Guide méthodologique – Préambule

Ce guide est destiné aux collègues adjoints gestionnaires en établissements scolaires du secondaire : collèges et lycées. Il s’adresse également de façon plus large aux collectivités locales de rattachement et aux autres acteurs institutionnels de terrain.

Objectifs :

L’objectif central est de structurer la demande, de pérenniser et d’adapter nos modèles d’achat aux nouveaux enjeux environnementaux et sociétaux pour faciliter l’accès à la commande publique alimentaire des producteurs, coopératives, industries alimentaires implantés sur le territoire de la Nouvelle Aquitaine, avec pour seule exigence des produits sains et de qualité.
L’objectif secondaire est d’encourager d’autres établissements à s’engager dans ces démarches collectives de relocalisation des approvisionnements pour une alimentation saine et durable.

Ce guide offre un « fil conducteur » pour mener à bien cette volonté partagée.
Ce guide « clefs en main » présente le résultat d’années de partage et d’échanges des adhérents de l’ACENA, qui ont permis de tester et de répertorier de multiples actions détaillées sous forme de fiches actions. Il revient ensuite à chaque équipe de l’adapter sur son territoire au groupe d’établissements volontaires.
L’expérience d’une commande publique équitable pour les opérateurs économiques, organisée par des adjoints gestionnaires soucieux de la qualité nutritionnelle, et portée par les collectivités de rattachement a commencé en 2010 au nord et au sud de l’actuelle Région Nouvelle- Aquitaine. Elle s’est amplifiée de façon exponentielle depuis 2017 avec la volonté des 20 coordonnateurs régionaux de s’associer et de partager leurs expériences, connaissances voire leurs trucs et astuces.
Ce partage est aussi une occasion de remettre en question habitudes et certitudes. Il encourage un travail transversal, seul à même d’atteindre les objectifs.

Pourquoi une commande publique soucieuse de qualité et de proximité ?

La mise en place d’un groupement de commandes n’a plus aujourd’hui comme finalité la baisse des prix ou la recherche d’économies d’échelle. Elle permet de répondre ensemble à une demande forte des familles et des collectivités de rattachement : ouvrir les restaurants scolaires à une production locale et de qualité.
La place, jusque-là prépondérante des industries agroalimentaires dans le paysage de la restauration scolaire a parfois laissé de côté les exigences de qualité nutritionnelle des produits servis aux convives, au profit de la maitrise des coûts. Or la qualité des denrées est un élément fondamental dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Celle ci permet de valoriser aussi bien l’attention portée parles professionnels à l’amélioration de la qualité des repas que les efforts réalisés par les acheteurs publics pour développer les achats de produits frais, de saison et locaux.