L’analyse organoleptique ou plutôt sensorielle consiste à étudier d’une manière ordonnée et structurée les propriétés d’un produit afin de pouvoir le décrire, le classer ou l’améliorer d’une façon extrêmement objective et rigoureuse.
Dans les marchés alimentaires la note « qualité » atteint fréquemment, voire dépasse, 50 % des critères d’attribution.
Cette appréciation concerne principalement la qualité organoleptique des produits. Elle peut comprendre également l’aspect nutritionnel du produit. Cette question en pleine évolution et sujette à discussion, fait l’objet de la fiche n°6. Quoi qu’il en soit, pour être un élément indiscutable d’attribution d’un marché, l’analyse organoleptique d’un produit doit s’apprécier de la façon la plus rigoureuse et objective possible. L’analyse sensorielle est une approche pratique avec différents tests faisant appel aux cinq sens afin de connaître les capacités de chacun à identifier, classer, savoir discriminer, savoir décrire, mémoriser… et d’obtenir un jury d’experts fiable.
L’analyse organoleptique a donc pour objectif d’évaluer les caractéristiques organoleptiques des produits alimentaires testés dans le cadre des procédures de marchés, au cours d’épreuves codifiées et dans des conditions définies. Elle s’appuie sur une approche discriminante et il s’agit de mettre en évidence des différences entre produits. Au préalable, il faudra définir pour chaque produit testé des critères sensoriels, c’est-à-dire définir ce que l’on attend du produit testé, en utilisant notamment une échelle de 1 à 10.
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L’échantillonnage
Avant même de programmer les tests, il faut déterminer les produits à échantillonner. Il s’agit de choisir des produits représentatifs, soit par leur quantité prévisionnelle déterminée au marché, soit par la qualité des produits attendus.
Ce travail de sélection se fait en partenariat avec le ou les chefs de cuisine. En effet, il faut non seulement tenir compte de l’intérêt des produits mais aussi des difficultés techniques à organiser les tests. Certains produits nécessiteront des cuissons ou des préparations a minima. Les chefs de cuisine déterminent les équipements nécessaires à leur mise en œuvre et les jours où leur production permet l’organisation des tests. Si le nombre de produits échantillonnés est conséquent, il faut envisager l’organisation des tests sur plusieurs sites. Cette solution, dans le cadre d’un groupement d’EPLE, a l’avantage de couvrir l’ensemble du territoire concerné et de mobiliser plus facilement les adhérents. L’organisation sur plusieurs sites doit également être étalée dans le temps afin de permettre au coordonnateur ou à son représentant d’être présent à chaque opération de tests. Dans le cas de produits frais dont le délai de conservation peut être réduit, il faut indiquer aux soumissionnaires les conditions de réalisation des tests (point de vigilance sur les dates de péremption) ou indiquer des dates de livraison différenciées selon les lieux de tests. Les échantillons sont parfois indiqués dans la consultation initiale mais ils peuvent être portés à la connaissance des soumissionnaires une fois leur candidature retenue. Cette dernière solution permet de favoriser une homogénéité qualitative des produits d’un même lot. En effet, le soumissionnaire peut être tenté de porter ses efforts qualitatifs sur les seuls produits testés. Cela est particulièrement vrai pour les marchés épicerie et surgelés. La notification des échantillons se fait par courrier ou courriel en s’assurant de la réception de l’information. Le règlement de consultation doit indiquer très clairement cette solution retenue par le pouvoir adjudicateur ainsi que les modalités d’information. Généralement, les échantillons sont livrés gratuitement mais dans certaines situations, en raison de la quantité demandée, la consultation peut prévoir un dédommagement soit forfaitaire soit au prix unitaire.
L’établissement testeur
Ce dernier assure la réception des marchandises selon les conditions prévues au règlement de consultation. Il a connaissance au préalable des candidats dont la candidature est retenue. Il s’assure également de la concordance de la marchandise livrée par rapport à la définition des échantillons demandés. Pour cela, la définition donnée dans l’état de recensement et la liste des échantillons sont exactement les mêmes. La définition des articles doit être la plus précise possible. Elle ne peut pas permettre des interprétations divergentes de la part des soumissionnaires. Ainsi, dans un marché viande, pour une appréciation objective de la qualité des échantillons proposés pour un même morceau, il faut imposer aux soumissionnaires de livrer la viande échantillonnée dans un muscle précis. Par exemple, pour une escalope de veau, on peut demander que le morceau livré soit de la noix. De cette façon, les échantillons proposés seront jugés en toute équité. L’établissement testeur vérifie également que les fiches techniques sont remises avec les échantillons. Cette disposition doit être prévue dans le règlement de consultation.
L’anonymat
Aucun test digne de ce nom ne peut se dérouler sans s’assurer de la stricte égalité de traitement entre les soumissionnaires. L’anonymat doit donc être organisé et démontrable à tous les candidats évincés en cas de contestation. Ainsi, les personnels en charge de cette opération ne peuvent pas participer aux opérations de dégustation et de notation. L’équipe de restauration de l’établissement testeur assure la mise en place d’un tableau de concordance.
| Nom du soumissionnaire | Lettrage |
| Entreprise X | A |
| Entreprise Y | B |
Les fiches de notations
Il s’agit de l’élément principal de la notation des produits testés. Il n’est pas possible de procéder à des tests sensoriels sans déterminer à l’avance sur quels items les testeurs vont analyser et apprécier les produits. A la dégustation, on va donc mobiliser tous les sens.
| Produits | Exemples de perceptions sensorielles et critères discriminants associés |
| Crèmes desserts | En bouche, aromes et saveurs : on av noter l’intensité du sucre Au nez : intensité de l’odeur (faible à typique) A la vue : la tenue (terne à naturelle, vive) |
| Charcuterie : saucisse, chipolata, saucisson | Saveur : on peut discriminer sur le sel (faiblement salé à trop salé) A la vue : la couleur (de terne à naturelle) |
| Légumes | Texture, couleur, saveurs acides, amères, sucrées, salées, etc. (intensité faible à forte) Ouïe : perception du croquant, du croustillant |
Dans le cas de produits nécessitant des opérations de cuisson, la fiche comprend l’appréciation du produit cru puis du produit cuit. Pour les produits emballés (épicerie, surgelés et produits laitiers), la question de l’emballage et de la facilité d’ouverture peut être prise en compte par le jury. En cours d’exécution du marché, l’opération de déballage dans des cuisines bien dimensionnées n’est pas anodine. La même question se pose lorsqu’il s’agit de produits emballés qui font l’objet d’une ouverture par les usagers (qualité de l’opercule pour les yaourts, facilité de l’ouverture pour les fromages emballés…).
Dans chaque fiche de notation, les items choisis, si possible en concertation avec des chefs de cuisine, auront en correspondance la note maximum autorisée. Il est essentiel que les jurys commentent leur note par item. Il faut indiquer aux jurys de commenter par des observations appropriées toutes les notes discriminantes ou basses. Ces annotations seront importantes en cas de contestations par les soumissionnaires.
La question de la livraison
Le règlement de consultation doit prévoir des conditions strictes de livraison des échantillons. Les dates, horaires et lieux de livraison doivent être mentionnés. Ces conditions s’imposent à tous les candidats. Pour éviter tout contentieux, il est nécessaire de mentionner que tout échantillon livré après la date indiquée dans le règlement de consultation ne sera pas testé. L’offre peut ne pas être rejetée et pénalisée par une note qualité basse (en cas d’absence partielle d’échantillons) ou égale à zéro (en cas d’absence totale d’échantillons). Le pouvoir adjudicateur a ainsi l’opportunité de tenir compte du respect des consignes par les soumissionnaires. En effet, dans le cadre d’un groupement, les titulaires sont amenés à livrer plusieurs points de livraison. Le respect des conditions décrites au règlement de consultation ( jour et créneaux horaires précis) est un élément d’appréciation objectif concernant la capacité à respecter les plannings de
livraison. L’établissement testeur doit avoir des consignes strictes quant aux réponses à donner aux soumissionnaires souhaitant modifier les jours et créneaux de livraison. Le non-respect de ces conditions peut être considéré comme une absence de dépôt d’échantillon. Une minoration de note est alors appliquée. Dans ce cas, le soumissionnaire doit avoir l’information dans le règlement de consultation afin d’éviter toute contestation ultérieure.
Le règlement de consultation doit également prévoir le cas d’absence d’échantillons. Cette absence peut être un oubli de la part des préparateurs de l’entreprise ou une erreur de destination du transporteur. Dans ce cas, l’échantillon doit être signalé comme manquant et être noté selon les dispositions déterminées préalablement.
Les testeurs
Dans le cadre d’un marché alimentaire, les testeurs doivent être prioritairement des personnels volontaires de restauration ; des cuisiniers ou des magasiniers. L’idéal est de composer des binômes cuisinier/personnel de gestion. Afin de communiquer sur le sérieux des opérations de tests, il est intéressant d’y inviter d’autres catégories de personnes : des représentants des collectivités de rattachement, des parents d’élèves ou des élèves, des personnels de direction voire des enseignants. Cette multiplicité d’acteurs en complément des personnels de restauration, légitime à moyen terme les choix effectués lors des opérations de notation. L’engagement des testeurs : pour professionnaliser et responsabiliser les personnels participant aux tests, les testeurs peuvent compléter chaque fiche de notation en indiquant leur nom et en les signant. La conservation des produits testés : théoriquement, il faudrait garder un échantillon durant tout le temps du marché. Cette condition est techniquement irréalisable notamment dans le cas des marchés pluriannuels. Aussi, lors des opérations de tests, l’établissement organisateur s’assure de la parfaite concordance entre la fiche technique et le produit livré. Cet état de concordance peut être accompagné de photos du produit, emballé et après déballage, avant et après cuisson si besoin. Le responsable du marché archive en un même dossier dématérialisé les fiches techniques validées et les photos des produits à leur réception et après préparation.
En cas de contestation de la notation ou lors d’entretiens d’information avec les soumissionnaires, il est possible de montrer le produit dont la note est estimée trop basse par l’entreprise.
Note minimale : le pouvoir adjudicateur peut fixer une note minimale moyenne pour un lot. Au-dessous de cette moyenne, l’offre de l’entreprise peut être déclarée non conforme pour le lot concerné et rejetée. Ainsi le pouvoir adjudicateur confirme l’importance qu’il donne à la notion de qualité des produits proposés.