Qualité, prix , conditions et circuits d’approvisionnement des matières premières, organisation de l’entreprise et services rendus.


Objectif :
Cette fiche met en lumière les différents critères qui s’offrent à l’acheteur public pour sélectionner l’offre économiquement la plus avantageuse dans le cadre d’un marché alimentaire. Chaque critère est accompagné d’un mode opératoire qui facilitera son appréhension par les candidats et offrira à l’acheteur une grille de lecture facilitant l’analyse et le classement des offres.

Pourquoi :
Des critères de sélection des offres trop imprécis et sans ligne directrice aboutissent très souvent à la signature de marchés publics qui ne sont pas en adéquation avec les attentes de l’acheteur public et la satisfaction de son besoin. Les objectifs d’efficacité de la commande publique et de bonne utilisation des deniers publics (article L3 du code de la commande publique) ne sont alors pas atteints.

Les contraintes :
Il est nécessaire de connaitre en amont son territoire et ses partenaires potentiels pour définir l’allotissement géographique et/ou technique le plus approprié à l’atteinte des objectifs de l’achat public. Ces études et échanges avec les opérateurs économiques sont un préalable indispensable à la définition de critères de sélection adaptés à chaque marché.
Chaque lot est un marché public ; le règlement de consultation d’un marché public alimentaire peut prévoir une pondération de chaque critère différente par lot. Il est également possible de définir une grille de critères de sélection des offres qui soit propre à chaque lot ou à une catégorie de lots. Ainsi, l’utilisation du critère « de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture » semble particulièrement adaptée pour opérer une sélection des offres en produits frais.
Ce critère est en revanche moins opérant pour un marché de surgelés.

Les critères de sélection de l’offre
Pour mettre sur un pied d’égalité offre locale et offre nationale, il importe d’utiliser une pluralité de critères de choix non discriminatoires. Ces critères sont mentionnés dans l’article R2152-7 du code de la commande publique.

Le critère prix

La rédaction d’un marché public visant une offre durable et locale s’accompagne d’une réflexion sur le critère du prix. Ce critère prix doit être élaboré en fonction de la stratégie d’achat mise en place par l’acheteur. Il ne peut donc pas avoir un effet discriminant pour les producteurs locaux au risque de ne pas satisfaire le besoin initial de l’acheteur public.
Ce critère doit alors être pondéré le plus faiblement possible au regard des autres critères. Un critère prix qui représente 30 % de la note finale permet d’établir un juste équilibre avec les autres critères. Si le critère prix est fixé à 50 % de la note finale, il risque de priver les autres critères de leur portée et d’anéantir les efforts réalisés par l’acheteur public pour sélectionner une offre plus qualitative.

Les critères liés aux conditions et circuits d’approvisionnement des matières premières

Le critère de « performance en matière de protection de l’environnement »

Ce critère est destiné à favoriser une mise en concurrence élargie aux petites et moyennes entreprises. Pour faciliter l’instruction des dossiers techniques relatifs à ce critère, un questionnaire pourra être élaboré par l’acheteur public et joint au Dossier de Consultation des Entreprises (DCE). Il pourra prendre la forme d’une annexe environnementale propre au groupement où le soumissionnaire sera amené à décrire sa politique. Le fait d’obliger chaque soumissionnaire à remplir cette annexe personnalisée pour répondre à tel ou tel critère de sélection des offres permet non seulement à l’acheteur public de gagner du temps dans la lecture des dossiers mais également d’avoir des réponses précises en adéquation avec ses attentes.

Exemple d’annexe environnementale
La note « performance en matière de protection de l’environnement » sera basée sur le contenu de l’annexe « politique environnementale » et sur toutes les informations complémentaires relatives au savoir-faire du candidat en matière de protection de l’environnement. La note est attribuée en fonction des éléments fournis par chaque candidat en réponse au questionnaire proposé par l’acheteur. Pour garantir la transparence de la procédure de consultation, la grille de notation de ce critère figure dans le règlement de consultation. Celle-ci met en exergue l’importance donnée à chaque item.
Exemple de sous critères destinés à évaluer la performance
environnementale de chaque candidat et demandant en retour une réponse personnalisée :
• Politique du candidat en termes de protection des ressources naturelles animales ou végétales (recours à des fournisseurs disposant de chartes écoresponsable, produits de la mer issus de pêche et d’aquaculture responsables, modes de culture ou sélection de produits selon des critères environnementaux, etc.).
• Politique du candidat en terme de référencement de produits entrant dans le décompte des 50 % des produits de qualité et durables (article 24 de la loi n°2018-938 du 30 octobre 2018 dite « Egalim »). On peut ici demander au candidat de préciser le nombre de références de produit « Loi Egalim * » pour chaque lot sur lequel il postule.
• Actions que pourrait mener le candidat auprès des convives en termes de sensibilisation aux problématiques environnementales (visites d’exploitations, intervention en classe, campagne d’informations, etc.).
• Politique du candidat en terme de respect du bien-être animal (charte des bonnes pratiques d’élevage, alimentation, mode d’élevage, confort, transport et conditions d’abattage, etc.).
• Politique du candidat en termes de gestion des ressources naturelles (eau, énergie)
• Politique du candidat visant à limiter l’impact environnemental de l’activité économique sur les sites d’élevage ou de production ;
• Politique du candidat en terme de développement de filières d’approvisionnement destinées à réduire les distances et les délais de transport entre sites de production et sites de livraison des clients ;
• Politique du candidat en terme de politique d’emballage et de conditionnement des produits (réduction du plastique, récupération des emballages, recyclage, valorisation des déchets);

* produits dit EGALIM pour des lots conventionnels non bio : produits bénéficiant d’un label mentionné dans l’article R. 230- 30-3 du CRPM fixés par décret du 23 avril 2019 (label rouge, Appellation d’origine (AOC ou AOP) ou indication géographique (IGP), Spécialité traditionnelle garantie, produits « issus d’une exploitation disposant d’une certification environnementale de niveau 2 », Mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme », pour les produits pour lesquels existe une
définition réglementaire des conditions de production (œufs et fromages fermiers (y compris les fromages blancs), les volailles de chair fermières ainsi que la viande de gros bovins de boucherie et la viande de porc.

Le critère « performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture »

Le critère « approvisionnement direct de produits de l’agriculture » figure dans la liste des critères d’attribution des marchés mentionnés à l’article R2152-7 du code de la commande publique. Au même titre que l’obligation d’allotir, ce critère fait partie des dispositifs mis en place par le législateur pour rendre plus accessible la commande publique à l’offre locale. Pour
mémoire, celle-ci s’entend comme le nombre d’intermédiaires entre le producteur et le consommateur soit au minimum 1.
Ce critère doit être nécessairement croisé avec d’autres éléments d’appréciation : la localisation des lieux de production, d’abattage et de transformation si besoin, les éventuels cahiers de charge de production, la présence de sigles ou labels de qualité.
Ce critère, ainsi complété, trouve sa pleine mesure comme outil de sélection des offres des candidats répondant à des marchés alimentaires de produits frais, type viande, volaille, fruits et légumes, produits laitiers « artisanaux ».
Ce critère se base sur l’information donnée par le soumissionnaire en matière de durée du cycle de vie des produits proposés, notamment le nombre d’intermédiaires présents entre la production et la consommation du produit sur site et les distances et délais de transport entre chaque étape d’acheminement du produit (site de production, site de découpe, site de conditionnement, plateforme logistique et sites de livraison des clients).


Exemple d’annexe approvisionnement direct
La note « performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture » sera basée sur le contenu de l’annexe « approvisionnement direct » et sur toutes informations complémentaires données par le candidat s’agissant de la durée du cycle de vie des produits proposés. Cette durée (qui doit être la plus courte possible) doit être comprise comme celle allant de la production des produits à leur distribution sur le lieu de livraison indiqué dans le cahier des clauses particulières.
Cette note « performance » s’appuiera sur les éléments fournis par chaque candidat en réponse au questionnaire proposée par l’acheteur. Pour garantir la transparence de la procédure de consultation, une grille de notation doit être portée à la connaissance des candidats et mentionner la valeur attribuée à chaque item.

Exemple de sous critères destinés à évaluer la performance
en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture de chaque candidat et demandant en retour une réponse personnalisée :

• Présentation du circuit d’approvisionnement en nombre d’intermédiaires (par ligne de produit) avec également si possible pour les lots viandes et volailles fraîches des indications quant à la provenance de l’alimentation destinée au bétail ou volaille.
• Présentation nominative des sites de production ou d’élevage identifiés pour l’approvisionnement dudit marché. Si ce descriptif s’avère impossible, le candidat précisera les principaux points d’approvisionnements par zone géographique.
• Présentation du ou des différents sites de transformation/ conditionnement des produits avec le détail des distances et des délais de transport entre chaque intermédiaire et le client final.

Le critère « qualité des produits »

Le critère qualité des produits basé sur les tests de dégustation et l’analyse des fiches techniques doit être l’élément pivot de la sélection des offres. Le critère qualité ne peut se satisfaire d’une note exclusivement basée sur la dégustation. Cela conférerait une trop grande liberté de choix à l’acheteur, liberté qui serait difficilement conciliable avec la mise en place d’une véritable concurrence. L’analyse des fiches techniques selon une grille d’analyse préalablement définie semble être un complément indispensable pour une évaluation de la qualité des produits qui soit la plus sécurisée, la plus objective et la moins discutable possible.

Exemple – La note qualité des produits sera basée pour moitié sur les tests de dégustation des produits échantillonnés (qualité organoleptique du produit) et pour moitié sur l’étude de la qualité des produits à travers l’analyse des fiches techniques. La note relative à l’analyse des fiches techniques de chaque article est basée sur la qualité sanitaire et nutritionnelle des produits.
Pour plus de précision sur ce critère, voir les fiches 5 et 6 de ce guide.

Le critère « organisation de l’entreprise et services rendus »

Pour sélectionner la meilleure offre, le critère « organisation de l’entreprise et services rendus », qui prévoit notamment une étude de l’offre logistique du candidat, peut également être institué. Ce critère doit cependant être utilisé avec précaution, l’offre locale pouvant être sur ce point plus fragile.
Attention : la mise en place de ce critère ne doit pas occulter la nécessaire définition dans le cahier des clauses particulières d’une fréquence de livraison minimale. Cette fréquence s’impose aussi bien aux fournisseurs qu’au pouvoir adjudicateur pendant toute la durée du marché. Définir contractuellement des fréquences de livraison minimales présente un double avantage :
– l’acheteur public bénéficie d’un engagement ferme du fournisseur sur les jours et la fréquence de ses livraisons
– l’offre du fournisseur sera économiquement mieux arrêtée dans la mesure où celui-ci disposera d’une meilleure visibilité quant au coût du service logistique qu’il devra intégrer dans son prix de vente.


Exemple – La note « organisation de l’entreprise et services rendus » sera basée sur la qualité des services logistiques (commandes, livraisons, suivi clientèle, gestion des alertes, facturation) et sur la responsabilité sociétale de l’entreprise (relations avec les adhérents, conditions de travail des salariés ; relations contractuelles avec ses fournisseurs, loyauté dans ses pratiques commerciales).

Exemple de sous critères :
• Planning des jours et des fréquences de livraison proposé pour chaque membre du groupement de commande.
• Service clientèle mis à disposition de chaque membre du groupement : noms et téléphone du délégué commercial, coordonnées de la télévente, heure et jours d’ouverture de la télévente, réactivité à la commande
(commande jour A avant X heures pour livraison jour X), gestion du réassort.
• Qualité de la gestion de l’information passée à l’ensemble des adhérents en cas d’alerte sanitaire (indiquer le nombre d’heure maximum nécessaire en cas d’alerte sanitaire pour assurer l’information aux adhérents et
votre politique de retrait de la marchandise).
• Politique de facturation : engagement du candidat de pouvoir garantir pour chacune de ses factures l’origine géographique de chaque ligne de produit avec soit la mention du département pour une origine France soit la
mention du pays pour une origine hors France. Rythme et périodicité de la facturation. Il doit pouvoir également indiquer les signes de qualité sur lesquels il s’est engagé.
• Politique du candidat en termes de relation et conditions de travail dans l’entreprise
• Politique du candidat en matière de loyauté des pratiques vis à vis de ses fournisseurs et de ses clients
• La qualité de la flotte de transport et l’optimisation des tournées

Point de vigilance : après avoir sélectionné les trois ou quatre critères de notation, l’acheteur devra finaliser cette étape en définissant la pondération pour chacun d’entre eux et les modalités de calcul. Ce point du règlement de consultation doit faire l’objet d’une réflexion partagée du coordonnateur avec ses adhérents et collectivités de rattachement pour évaluer dans le cadre du marché la place et l’importance données à chaque critère.