Préambule : si l‘on veut qu’un groupement porte des valeurs citoyennes et écoresponsables, cela nécessite de la part du coordonnateur un véritable travail d’animation du réseau. Il est essentiel d’éviter un travail solitaire.

Le travail en réseau

Les équipes de tous les établissements adhérents sont des éléments vecteurs de progrès et de communication vers l’extérieur du groupement. La consultation et la sollicitation régulières de tous les membres, quel que soit leur statut, doivent permettre de développer un sentiment d’appartenance à une structure égalitaire œuvrant au profit de tous dans l’intérêt d’aucun en particulier.
La notion de travail en réseau passe par une culture partagée d’une communauté souhaitant rendre la commande publique accessible à l’économie locale.

La valorisation du savoir de chacun

Chaque corps de métiers doit être représenté à toutes les étapes de constitution et de renouvellement du groupement. Chacun apporte ses compétences, ses savoirs et pratiques. C’est du dialogue et de la confrontation des questions et doutes que naîtra l’idée que le groupement est un lieu d’échanges sur la façon de concevoir nos métiers respectifs.
Les chefs de cuisine et leurs équipes, les magasiniers et les adjoints- gestionnaires, sans exception, sont les éléments moteurs de la mise en œuvre sur le terrain du groupement.

La constitution d’un comité de pilotage

Si le coordonnateur doit savoir mobiliser toutes les ressources humaines, il est important lorsque le groupement atteint une certaine taille de constituer un groupe de travail décisionnel et consultatif permanent. Le seuil de constitution d’une telle instance se situe au-delà de 12 adhérents.
En effet, l’assemblée générale ne permet pas de prendre aisément et rapidement des décisions techniques ou de politique générale d’achat et de communication. Dans un cadre idéal, l’assemblée générale fixe les objectifs, valide et/ou amende les décisions préparées par le bureau ou comité de pilotage.
Qu’elle que soit son appellation, bureau ou comité, sa constitution doit-être arrêtée et son rôle connu de tous. Sa composition doit comprendre tous les corps de métiers. Il est intéressant d’y intégrer des représentants des collectivités de rattachement. Une charte de fonctionnement peut être rédigée et portée à la connaissance de chacun.

La participation de tous à chaque étape

Tous les membres du groupement peuvent trouver leur place dans un fonctionnement régulier. Il appartient au coordonnateur de savoir mobiliser tous les membres en fonction de leur appétence et compétence.
La définition des produits : le ou les groupes de sélection, d’écriture et de réécriture des produits constituent le lieu fondamental où doivent se retrouver des chefs de cuisines et magasiniers.
– La rédaction des fiches techniques des tests organoleptiques : ces fiches sont essentielles pour une sélection la plus objective possible. Cette rédaction, validée par le coordonnateur, pourra être effectuée par des adjoints gestionnaires et chefs de cuisine qui, tous, auront suivi une formation adéquate.
– Les opérations de tests : les tests sont les moments idéaux pour regrouper autour d’un exercice concret tous les acteurs, y compris les représentants des collectivités. L’organisation matérielle est un moment de pleine responsabilité pour l’équipe qui accueille ces tests. Il faut savoir remercier et valoriser ce travail.
– Les jurys et/ou l’analyse des dossiers techniques : lorsque le groupement organise des jurys et/ou procède en groupe à l’analyse des dossiers techniques relatifs à des thèmes tels que l’organisation de l’entreprise ou les modes de livraisons, la désignation des membres est importante. Il faut équilibrer entre les personnalités et les métiers.
– L’analyse des fiches techniques : les fiches techniques ont pris une importance essentielle dans l’analyse des offres. La multiplication exponentielle de ces documents nécessite une mobilisation de tous pour leur analyse. Sans analyse concrète de ces fiches, le groupement perd de sa crédibilité auprès des opérateurs économiques.
La liste des actions qui rythment la vie d’un groupement sont innombrables et peuvent varier d’une structure à l’autre. Ces occasions sont des éléments fédérateurs que doit saisir le coordonnateur.

La formation des acteurs

Le savoir-faire quotidien que maîtrisent tous les acteurs d’un groupement ne suffit plus lorsque ces acheteurs veulent orienter leur politique de la commande publique alimentaire vers l’économie locale et un approvisionnement de qualité.
Cinq axes de formation peuvent être envisagés :
– La formation aux tests organoleptiques afin de diminuer la
part de subjectivité
– La sensibilisation à l’équilibre alimentaire par le biais d’ateliers mixtes entre chefs de cuisine et gestionnaires
– La sensibilisation à la qualité sanitaire des produits par le
biais de conférences
– Des formations pratiques de mise en œuvre de produits liés à l’évolution de nos techniques alimentaires (ex. les menus végétariens réguliers dans l’élaboration des menus)
– La connaissance des filières agricoles (structurations, organisations, conditions d’exploitation, logistique) et les actions menées dans le cadre du développement durable.

Point de vigilance : aucun plan de formation, même dans le cadre d’un financement autonome ne peut être envisagé sans concertation, voir autorisation préalable, avec les collectivités de rattachement.