Fiche n°4 – Définition des produits et durée du marché

Définition des produits

Préalable : ce sont les professionnels de la restauration qui vont lister et définir les produits qui constitueront chaque lot.
Pour cela, le coordonnateur doit s’appuyer sur un groupe ou réseau de chefs de cuisine voire de magasiniers. Par ce biais, il remet le prescripteur initial au centre du groupement.
La constitution d’un tel groupe doit respecter quelques points de vigilance. Tous les types d’établissement sont représentés : collèges, lycées, avec ou sans internat, petits et gros établissements, urbains ou ruraux, publics essentiellement masculin ou au contraire féminin. La mixité du groupe de prescripteurs est à prendre en considération dans la mesure du possible.
Ce groupe a tout intérêt à travailler avec l’appui régulier des professionnels extérieurs : diététicien, nutritionniste ou techniciens de la restauration.
Le groupe, sous l’égide du coordonnateur, peut prendre appui sur l’interprofession du secteur concerné : ex. INTERBEV pour la filière bovine. Il peut être utile de consulter également des prestataires de produits informatiques adaptés au marché en question : ex. LOGAVIA pour les viandes piécées.
Définitions d’un bon produit : Un produit jugé « bon » par les élèves ne le sera pas forcément par les chefs de cuisine. L’approche peut être parfois diamétralement opposée. Même si la satisfaction de nos convives ne doit pas être oubliée, l’éducation à la santé passe par une nourriture équilibrée, gouteuse et saine. Le poisson pané peut-être cité en exemple. Rien n’empêche de l’intégrer au marché de produits surgelés : on précisera le grammage, le conditionnement, l’obligation de plein filet et la qualité de la panure. La même démarche sera employée pour les lasagnes, les glaces… Un point particulier pour les yaourts : on constate parfois une standardisation des gouts initiée par l’industrie agro-alimentaire. Les prescripteurs que sont les chefs de cuisine doivent alors dépasser les attentes des convives pour les mener vers des sensations gustatives différentes (ex. : les endives). La définition de chaque produit doit être la plus précise et exhaustive possible : composition, additifs, conditionnements, grammages, taux de matières grasses, sels… Ces données doivent permettre une appréciation comparable de chaque produit et éviter tout litige sur les appréciations qualitatives et financières entre les différentes offres Le nombre de produits du marché : le nombre d’articles doit être significatif. Un état de recensement avec trop peu d’articles laisse entendre que les adhérents s’approvisionneront ailleurs et mettront de fait en danger les équilibres économiques du marché et du titulaire. Trop d’articles par familles de produits signaleront un groupement qui a du mal à équilibrer ses priorités, à arbitrer entre toutes les sollicitations et à définir ses besoins.
Standardisation des produits : elle est importante sur certains marchés tels l’épicerie et les surgelés. La définition doit répondre à ce que le marché peut réellement proposer. Pour les produits frais (viandes, légumes, fruits…), il n’est pas toujours utile de s’astreindre au respect des standards. La production agricole en circuit court ne répond pas pour chaque article à ces critères en termes de gout, de conditionnement, tailles, grammages ou aspect. Labels ou certifications sont essentiels. Ils sont signes des exigences de qualité fixées par la loi EGALIM et qu’attendent les adhérents. Dès qu’il est possible et s’ils existent, ces labels doivent être intégrés dans les cahiers des clauses. La référence aux labels permet par leur définition arrêtée dans des cahiers des charges publiques de favoriser la filière locale et/ou de qualité.
Le rôle du coordonnateur est de veiller au respect de tous les acteurs, de définir par la synthèse des propos une politique d’achat globale acceptée par tous.

Durée du marché

Sur ce point, le coordonnateur doit maitriser une politique adaptée dans le temps. La durée du marché est fixée en fonction des produits concernés et de l’état de mise en œuvre du groupement (création ou renouvellement).
Il ne faut pas oublier qu’un marché est un contrat. Il tient compte des besoins de l’acheteur et du nécessaire équilibre financier des titulaires ainsi que du risque économique qu’ils prennent.
La durée du marché doit être adaptée au secteur de production concerné. Ainsi la différence des conditions de production est notable entre les productions du maraichage et la fourniture de viande bovine fraiche de qualité. Dans le premier cas, une durée de deux ans est envisageable. Le marché de viande fraiche bovine doit être prévu dans le cadre d’une durée triennale en raison des délais de productions du bétail. C’est ainsi que les durées du marché, car il ne saurait avoir une seule durée pour tous les marchés, doivent tenir compte du cycle de production du produit notamment pour ceux de la viande fraiche (volailles, porcs, ovins et bœuf).
Un groupement dont ce sont les premiers pas, aura tout intérêt, toutes matières confondues, à fixer lors de ses premiers appels d’offre une durée courte de 12 à 18 mois. Il sera possible alors de parler de marchés tests. Cette périodicité rapide permet au coordonnateur de corriger aisément les erreurs ou oublis constatés lors de la première rédaction. Cela lui permet également de faire connaître plus facilement le groupement auprès de la filière locale et de s’assurer des effets de de sa communication institutionnelle. Ces renouvellements rapides sont l’occasion de faciliter les dernières adhésions des EPLE du bassin et d’arrêter la configuration définitive du groupement. Une fois le marché « calé », les durées pourront être plus longues dans une limite de trois ans.
Cette périodicité courte peut être envisagée également lorsqu’un groupement souhaite modifier en profondeur sa politique d’achat et notamment si la réflexion des adhérents s’éveille à la question nutritionnelle dans le domaine des lots épicerie et surgelés.
Concernant les surgelés, un point particulier est à souligner. Les quantités en viandes surgelées (bovines et porcines) doivent être établies avec prudence et être suivies avec attention par le coordonnateur. En effet, les tonnages estimés feront l’objet de campagnes d’approvisionnement par les titulaires en début de marché. Il n’y a que peu de réapprovisionnement de leur part en cours de marché. Tout écart conséquent entre le prévisionnel et le réalisé met les parties du contrat en difficulté : non-respect des quantités indiquées dans le recensement et impossibilité de livrer la marchandise commandée au prix du contrat initial.
Un temps long supérieur à 24 mois, permet d’entretenir des relations dénuées de tout sous-entendu avec les opérateurs économiques et institutionnels durant au moins deux ans pendant lesquels il n’y a pas de consultation en cours. Ce temps long permet également de rédiger avec sérénité et application le nouveau cahier des charges pour le futur marché.

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Famille des produits	Durée minimale	Durée intermédiaire	Durée maximale
Voilailles	12 mois	18 mois *	24 mois
Porcs	12 mois	24 mois *	36 mois
Bovins	18 mois *	24 mois *	36 mois *
Ovins	12 mois *	18 mois	24 mois
Fruits et légumes	12 mois	24 mois *	36 mois
Surgelés	12 mois	24 mois *	36 mois *
Épicerie	12 mois	24 mois *	36 mois *
Boulangerie	12 mois *	18 mois	24 mois

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La durée d’un marché doit s’envisager comme renouvelable. En effet, il est conseillé de fixer une période initiale d’une année renouvelable une à deux fois selon les produits. Cette solution permet de ne pas renouveler des marchés et d’éviter ainsi la procédure risquée de dénonciation lorsque :
– Le titulaire ne donne pas satisfaction
– Les conditions économiques sont bouleversées
– La collectivité de rattachement change de politique d’achat
pour ses établissements
– L’équilibre du marché se fait au détriment de l’opérateur économique.